Cómo hacer la Sachertorte perfecta - receta

METROyth gira alrededor de este discreto pastel de chocolate como la húmeda niebla otoñal en el Danubio: es afirmó que fue creado por un aprendiz adolescente para un banquete estatal, haber sido el favorito de Sigmund Freud, ser imposible de hacer en casa ... Pero lo que es lamentablemente indiscutible es que, cuando finalmente se meten en una rebanada, mucha gente está decepcionada.

En el curso de mi investigación, Recibí muchas quejas que Sachertorte es seco y aburrido; como Nigel Slater ha notado, mucha gente encuentra la "elegante simplicidad" de "los más famosos del mundo, pastel de chocolate para adultos "un poco decepcionante. No debería ser. Bien hecho, la Sachertorte es suave pero firme, delicadamente achocolatado y delicioso con mermelada de albaricoque, pero nunca squidgy o pegajoso. Como Rick Rodgers escribe en su libro Kaffeehaus, "Por esta razón, La sachertorte siempre se sirve con una gran cucharada de, suavemente endulzado, crema espesa. En realidad, se supone que debes sumergir cada bocado de pastel en la crema para humedecerlo antes de comer.. Entonces, no seas tímido!"

Es raro entre los pasteles, ya que mejora con la edad.; según el libro de cocina del Hotel Sacher, "después de dos semanas, sigue tan delicioso como el primer día ". Lo que debe tener a mano para emergencias a media mañana, en otras palabras.

Sachertorte, como La bloguera austriaca de repostería Marian Moschen señala, "No es un pastel de chocolate". O, por lo menos, no es un pastel de chocolate viejo. Receta de Claire Clark, "cual, durante mi tiempo como jefe de pastelería en el Wolseley en Piccadilly de Londres, se enorgulleció en su puesto de pastel de vidrio elevado en el popular, bullicioso salón de té ", tiene cantidades iguales de mantequilla, azúcar y harina, más bien como un bizcocho tradicional. sin embargo, es más común usar menos mantequilla y harina (en el caso de la Biblia de chocolate Le Cordon Bleu, tan solo 30 g de mantequilla y 70 g de harina para un pastel de 22 cm), y en su lugar depender de los huevos para hacer la mayor parte del trabajo. Moisés, que tiene opiniones muy definidas sobre el tema, informa a sus lectores que "Sachertorte necesita al menos ocho huevos para una [25cm] molde, mejor 10. Cualquier cosa por debajo de eso ... es un sacrilegio!"

Las yemas, por supuesto, agregar grasa, mientras que los blancos batidos actúan como un agente de aumento - el Sacher original data de una época en que el polvo de hornear todavía era una novedad y, aunque algunas recetas más recientes, incluyendo eso de El libro de Roger Pizey de las mejores tartas del mundo, incluirlo, Creo que le da a los pasteles una esponjosidad más esponjosa de lo que es estrictamente correcto.. Dado su papel fundamental en todo el asunto, luego, Quizás la parte más difícil de hacer una Sachertorte es batir las claras a la consistencia correcta.: La obra maestra de la ciencia culinaria de Harold McGee, Sobre comida y cocina, recuerda a los lectores que "los pasteles requieren la lubricación y la tolerancia a la expansión de una espuma poco batida", donde los blancos forman bien definidos, si no rígido, picos, pero la mezcla todavía es brillante, cremoso y "fácilmente mezclado con otros ingredientes". Como La revista Fine Cooking explica, a propósito del pastel de ángel: "Si azotas las claras demasiado rígidas, incorporar los ingredientes secos requerirá un doblez adicional, y la masa perderá volumen. También, las celdas de aire sobreextendidas tienen más probabilidades de colapsar en el horno; el pastel será duro y masticable en lugar de que se derrita en la boca ".

Eso dicho, Demasiado huevo rico en proteínas puede hacer que la torta se vuelva dura o pesada.. Algunas recetas intentan contrarrestar esto agregando blancos adicionales., para aligerar la masa, mientras que otros pesan más las yemas, que lo hará más suave pero más denso, pero ningún paso parece merecer la molestia de las sobras.

Dedique el mismo cuidado a batir la mantequilla y el azúcar; asegúrese de que la mantequilla esté a temperatura ambiente (si tu cocina esta tan fria como la mia, córtelo en trozos aproximadamente una hora antes, para ayudar a hacerlo más flexible), y batir hasta que tenga la textura de la mayonesa antes de agregar el azúcar. Algunas recetas requieren azúcar glas, pero a medida que el lanzador da más volumen a las claras, Voy a usar este último para ambos, sobre todo porque cuanto más simple sea la lista de ingredientes, el mejor.

Según Nino Shaye Weiss (a quien entrada meticulosamente investigada y anotada a pie de página sobre Sachertorte, "El pastel de chocolate masculino judío del pasado de la cafetería perdida de Viena" en su blog de comida judía vienesa, Estoy muy endeudado), "Todavía vemos pasta de almendras incluida en la receta francesa clásica de hoy para el pastel Sacher. Pero en Viena a partir de la década de 1860, las almendras fueron abandonadas lentamente en favor de una torta mucho más ligera ". Todavía aparecen hoy: Le Cordon Bleu usa un poco junto con harina, mientras Pastel de bodas Sachertorte de Lorna Wing, que la revista Sainsbury's describió en 2008 como "probablemente la receta más popular que hemos publicado en el pasado 15 años", evita la harina por completo, cual, ella me dice, ayuda a mantenerlo agradable y húmedo. Amo las almendras, particularmente con chocolate, pero, otra vez, Voy a ser purista y seguir con el encendedor, versión moderna.

La receta de Weiss enumera "harina para pasteles (en Viena "Glatt - Tipo 700")". Esto no es, descubro, la materia clorada que se vende como harina para pasteles en los Estados Unidos, o la harina esponjosa con levadura que se encuentra en el Reino Unido, aunque, como ambas, es relativamente bajo en proteínas y finamente molido, dando a los pasteles una multa, miga tierna. Puedes comprar un equivalente en línea, pero tu tambien puedes, me gusta Luisa Weiss, mezcle harina de maíz y natural para obtener resultados similares (Por supuesto, Nigella Lawson hace esto con su esponja victoria y dice que "marca la diferencia"). Los panaderos perezosos deben tener en cuenta que es particularmente importante que tamices la harina en esta receta., porque eso hará que sea significativamente más fácil de doblar en la masa.

Shaye Weiss y el chef austriaco Kurt Gutenbrunner ambos ponen canela molida con la harina, y Hotel Sacher agrega semillas de vainilla a la mantequilla, y ambos sabores funcionan bien, pero otra vez, como las nueces, me siento como un extra opcional.

Sachertorte siempre se hace con chocolate derretido, cual, a diferencia del cacao en polvo, también contiene manteca de cacao, lo que significa que, si usas demasiado, hará que la masa se vuelva pesada y dificultará su subida. Aunque no es tradicional, Voy a agregar una cucharada de cacao junto con el chocolate, para potenciar el sabor del bizcocho sin comprometer su textura.

Pocas recetas especifican el contenido de cacao del chocolate que se utilizará. Hotel Sacher requiere un mínimo de 55% sólidos de cacao, Luisa Weiss 50% y Shaye Weiss 85%. Mientras que debería estar oscuro, en lugar de chocolate con leche, que tan oscuro depende de tu gusto; Encuentro 70% ideal para mi. Cualquiera que use, déjelo enfriar un poco antes de usarlo, o cocinará las yemas.

Algunas recetas, incluido el del Hotel Sacher y Luisa Weiss, calce la puerta del horno para abrirla durante la primera parte de la cocción, cual, según el sitio web de Joe Pastry, "Ayudará a que la parte superior se eleve de manera uniforme", aunque Rodgers cree que esto es "un retroceso obvio a los días en que los hornos de leña, que se calientan, se utilizaron para hornear el pastel ". (Como observa la historiadora de alimentos, la Dra. Annie Gray, Parece poco probable que un gran hotel todavía usara un horno de leña a mediados del siglo XIX.) Otros, como Moschen, Comience el pastel en un horno caliente., luego baja la temperatura, pero esto parece solo agravar el problema. Una mejor solución al problemático domo parece ser hornear el pastel durante más tiempo a una temperatura más baja, lo que retrasa el fraguado de la parte superior, lo que le permite subir de manera más uniforme. La mayoría de las recetas también dan la vuelta al pastel después de hornearlo., de modo que, pase lo que pase, tendrás una hermosa parte superior plana, incluso si tienes que cortar una joroba de lo que ahora es el fondo.

Una cosa que me sorprende es el tiempo de horneado notablemente largo: saco la versión del Hotel Sacher 20 minutos antes, porque me parece hecho, y de hecho lo es. Posiblemente esta sea la razón por la que algunos corresponsales informan que encontraron la tarta del hotel bastante seca.. No se supone que sea una humedad, pegajoso, muerte por asunto del chocolate, pero tampoco debe ser una nimiedad. por suerte, sin emabargo, incluso si has logrado cocinarlo demasiado, tenemos un arma secreta bajo la manga.

Pasteleros Graham y Rosie Dunton, que enseñan recetas que incluyen Sachertorte en la Escuela de Alimentos Artesanales cerca de Nottingham, Recomendamos pintar el pastel con almíbar de ron para mantenerlo húmedo antes de agregar mermelada, al igual que Moschen y Shaye Weiss, mientras que Le Cordon Bleu opta por un jarabe de kirsch para un ambiente más de selva negra. La verdad sea dicha, la mayoría de los licores marrones o vinos fortificados probablemente funcionarían aquí (No estoy tan seguro del tequila, aunque), pero el ron es un maridaje clásico con chocolate, y es una forma inteligente de agregar sabor y humedad.

También necesitarás mermelada de albaricoque, en cantidad, y no cualquier mermelada. Hubert Zanier de Café de Londres Kipferl, que ofrece una excelente Sachertorte a los austriacos nostálgicos en todo el país, me dice que importa algunos de los ingredientes clave de su casa, incluyendo "la mermelada de albaricoque que hace que la Sachertorte sea tan especial" de un pequeño productor en su provincia natal de Tirol. Si no puede obtener mermelada de albaricoque tirolesa, Puedo confirmar que otras variedades con alto contenido de frutas funcionarán (las versiones más azucaradas son tan pegajosas que son difíciles de esparcir uniformemente), aunque te sugiero que compres más de lo que necesitas, porque tendrás que tamizar las piezas de fruta, que están bien en medio de un pastel, pero le dará al exterior un acabado rugoso.

Pizey y el Biblia para hornear Leiths dejar sus pasteles enteros, pero para mi mente, El inusual elemento de albaricoque es uno de los principales puntos de venta de este pastel., así que estoy a favor de una capa extra en el medio (un paso que también crea útilmente otra superficie para espolvorear con almíbar). Deje que la mermelada se asiente durante unas horas., como en la receta de Shaye Weiss, para crear una superficie más estable para que venga la formación de hielo.

Sachertorte, Me alivia descubrir, no exige un esmalte de espejo, y no es necesario, ya sea, involucrarse con la receta original incluida en el El gran libro de cocina de Sacher, que templa el chocolate sobre una losa de mármol; el mas simple, La versión moderna que el libro también proporciona implica derretir chocolate en almíbar., pero esto se pone quebradizo, cáscara azucarada que resulta bastante dulce para mi gusto. Otras recetas sugieren un ganache a base de crema en su lugar, que es delicioso, pero a menos que use gelatina, como hace Moschen, Encuentro más difícil lograr un resultado suave que con el más simple, glaseado Beisel-Sacher a base de mantequilla, que Shaye Weiss me informa se "utiliza en las tabernas populares de Viena, así como a la exquisita Café Sabarsky en la Nueva Galería de Nueva York ".

Puedes poner "Sacher" en la parte superior, Si te gusta (o de hecho tu propio nombre), pero personalmente no me arriesgaría a estropear todo ese trabajo duro con manos temblorosas, que sería mejor para batir crema para servir junto con el pastel.

Deberes 55 min
cocinero 45 min
Colocar 2 hr +
Hace 1 pastel de x 22cm

85g de mantequilla, a temperatura ambiente, más extra por la lata
60g de harina común, más extra por la lata
80g de chocolate negro (sobre 70% cacao), picado
5 huevos, apartado
Sal
145g de azúcar en polvo

15g de harina de maíz
15g de cacao en polvo

Para decorar
100g de azúcar en polvo o granulada
2 cucharada de ron
, u otro espíritu oscuro
300g de mermelada de albaricoque rica en frutas
145g de chocolate negro
, picado
100g de mantequilla sin sal

Calentar el horno a 160C. (140Ventilador C)/310F / gas 2½. Engrase y forre la base de una lata de fondo suelto de unos 22 cm de diámetro, luego enharina ligeramente los lados y sacude el exceso.

Derretir el chocolate en un recipiente refractario., pero sin tocar, una olla de agua hirviendo, revolviendo para acelerar esto, luego retira del fuego y deja enfriar mientras preparas el resto, revolviendo ocasionalmente para mantenerlo líquido.

Batir lentamente las claras con una pizca de sal hasta que estén espumosas., luego aumente la velocidad y agregue gradualmente 115 g de azúcar en polvo. Sigue batiendo hasta que la mezcla esté brillante y se forme suave., picos caídos al sacar el batidor.

Batir la mantequilla hasta que esté blanda, luego agregue 30 g de azúcar, y sigue batiendo hasta que esté pálido y esponjoso. Cambiar a un batidor (o accesorio para batir, Si tienes uno) y agregue las yemas de huevo una a la vez a la mezcla de mantequilla, batiendo para asegurarse de que cada uno esté bien incorporado antes de agregar el siguiente.

Agrega el chocolate derretido y bate hasta que esté bien combinado.. Batir un tercio de la clara de huevo para soltar la mezcla., luego doble suavemente el resto con una cuchara grande.

Finalmente, tamizar los ingredientes secos, luego doble suavemente hasta que la mezcla tenga un color uniforme y no queden bolsas de harina. Vierta con cuidado la masa en el molde preparado y nivele suavemente la parte superior.

Hornear por 35-45 minutos, o hasta que una brocheta salga limpia (si tienes termómetro, la temperatura interna debe ser de aproximadamente 99 ° C), Retirar y dejar reposar en la lata durante 10 minutos, luego el pastel en una rejilla para enfriar.

mientras tanto, hacer el jarabe de ron. Combinar el azúcar con 100 ml de agua y llevar a ebullición., revolviendo para disolver el azúcar. Quítate el calor, revuelva en el ron, dejar enfriar un poco, luego cepillar el bizcocho y dejar enfriar por completo.

Corta con cuidado el bizcocho enfriado por la mitad lateralmente con un cuchillo de pan y unta la parte superior de la base con más almíbar (te quedará un poco; cualquier exceso restante es delicioso en el café o se vierte sobre el pastel una vez que envejece un poco). Caliente suavemente la mermelada hasta que esté líquida., luego tamizarlo, si necesario, para eliminar los trozos sólidos de fruta.

Unte un tercio de la mermelada de albaricoque sobre la base del bizcocho, reemplace la mitad superior, y esparce el resto de la mermelada sobre eso y los lados del pastel. Dejar reposar un par de horas..

Coloque el chocolate y la mantequilla en un recipiente resistente al calor colocado sobre una olla con agua hirviendo y revuelva para que se derrita., quitándolo del fuego tan pronto como esté bastante suave. Dejar enfriar hasta que esté tibio pero no caliente (alrededor de 32C, si tienes termómetro), luego vierta sobre el centro de la torta y deje que la gravedad la tome por los lados (puedes usar una espátula, pero no obtendrás un acabado tan suave). Dejar reposar completamente, preferiblemente durante la noche, luego sirva con crema batida, aunque a decir verdad, Este pastel se come mejor después de un par de días..

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